HISTORIA DE LA PASTA ALIMENTICIA

Son muchas las teorías que se han elaborado en torno al origen de la pasta. Algunos investigadores adjudicaban el descubrimiento a Marco Polo en el siglo XIII, el cual la introdujo en Italia de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271, sin embargo investigaciones más recientes confirman que las referencias más antiguas a la "pasta" (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152,¹ un siglo antes que lo señalado en la teoría de Marco Polo. En el capítulo CLXXI de Los viajes de Marco Polo, se hace referencia sobre la pasta en China. Para otros se remonta mucho más allá, a antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego cocían y resultando un alimento sabroso y nutritivo.

Cuando los griegos fundaron Nápoles adoptaron un plato que hacían los nativos y consistía en una pasta de harina de cebada y agua que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron "makaria". En la antigua Roma, también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III a.C.. De hecho, el propio Cicerón, político y orador romano, habla de su pasión por el "Laganum" las "laganas", que son tiras de pasta largas (que son pasta en forma de láminas anchas y chatas, elaboradas con harina de trigo). En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios, procedimientos (las máquinas) para la elaboración de la pasta de lasaña. A partir de ahí, desde la antigüedad los cereales han presentado una gran facilidad tanto para el transporte como para el almacenamiento. Fue la expansión y dominio de Roma lo que fomentó el cultivo de los cereales en toda la cuenca mediterránea  

PASTA ALIMENTICIA

La pasta es un conjunto de alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la harina, mezclada conagua, y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propósito, la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo candeal (Triticum durum)

MATERIA PRIMA

El proceso en la elaboración de pastas alimenticias inicia con la recepción de materia prima, la cual es a base de Trigo Durum.

El Departamento de Aseguramiento de la calidad es responsable de realizar los análisis de la materia prima (especificaciones técnicas de humedad, granulometría y puntos de salvado), antes de hacer su ingreso a los silos de almacenamiento. Este departamento cuenta con un avanzado Laboratorio el cual diariamente ejecuta sistemas de calidad y los aplica a los diferentes procesos de la pasta.

Una vez que la materia prima ha sido analizada y aprobada por el Departamento de aseguramiento de la calidad, el Departamento de producción procede a preparar los silos de almacenamiento para la recepción de la Semolina Durum.

El proceso de la elaboración de la pasta inicia con el bombeo la sémola hacia una sesión de amasado, en el cual se agrega agua y se inicia el amasado.

Posteriormente la pasta es transportada por unos tornillos sin fin hasta un molde, el cual le da la forma a la pasta.

La extracción de la pasta se realiza a través de un molde que le da forma, donde a base de temperatura y humedad se seca, hasta obtener como máximo un 12.90 % en el producto final.

Una vez que la pasta sale ya lista de la línea de producción, se procede a iniciar su empaque. Actualmente nuestra capacidad instalada es de 6500 kilos/ hora.

Se procede a su empaque en máquinas automáticas de alta velocidad.

DIAGRAMA DE FLUJO

CARACTERÍSTICAS DE LA MATERIA PRIMA

Las pastas alimenticias se obtienen por empaste y harinas de trigo duro de la clase denominada sémolas, en agua fría o caliente, y sin adición de levaduras o sal. A algunas de estas harinas se les incorporan además otros ingredientes, como pueden ser huevos, azafrán o gluten. Generalmente la adición de azafrán y huevo no tienen otro objeto que comunicar color que recuerde las pastas alimenticias.

Las adiciones extras a los empastes de harina de trigo duro o sémolas con agua, sólo pueden ser las autorizadas por las leyes sanitarias de cada país. 

La relación y características de las materias primas para la elaboración de las pastas alimenticias es la siguiente: 

1. Agua.- En la elaboración de las pastas alimenticias el agua tiene que pasar por diferentes equipos para tener las siguientes características: tiene que estar libre de cationes, iones y pasar por una resina sintética para que la neutralice. Una vez desionizada y neutra, se procede a la regeneración cilindro por cilindro; para ello se pone ácido clorhídrico de 22° Beaumé, con lo cual se procede a un intenso lavado del agua, haciéndola circular por el interior de un cilindro hasta que la prueba sea satisfactoria. No debe contener sales cálcicas ni magnésicas, ni tener indicios de cloruros mediante el reactivo de nitrato de plata. 

Tiene la función de adicionarse con las harinas en la cantidad precisa, con el objeto de formar la masa de pasta por malaxado y amasado en la máquina respectiva, previo calentamiento a 100° C. 

2. Vapor.- El vapor se obtiene mediante la ebullición del agua en una caldera de vapor. La función que tiene el vapor es calentar el agua desionizada a 100° C para el amasado de las sémolas. 

3. Sémola de grano duro escogida.- Planta gramínea anual con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Pasta de harina de flor reducida a granos muy menudos escogidos y seleccionados que se usa para hacer sopa. Es la materia prima principal para la fabricación de la masa de las pastas alimenticias. 

4. Sémola de grano tierno.- Planta gramínea anual con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Pasta de harina de flor reducida a granos muy menudos y tiernos que se usa para hacer sopa.

Es la materia prima principal para la fabricación de la masa de las pastas alimenticias.

 5. Colorante amarillo naftol-s.- Este colorante es de color amarillo de origen vegetal y es soluble en agua, es completamente innocuo y del tipo autorizado por las normas de sanidad. 

6. Nipagin sódico hidrosoluble.- Es un conservador de origen vegetal utilizado para la preservación de las pastas alimenticias.

MAQUINARIA Y EQUIPOS UTILIZADOS

Amasadoras mecánicas para fabricar pastas alimenticias 

 Cabezales de extrusor para la producción de pastas alimenticias 

·  Cortadoras dobladoras para pastas alimenticias 

·  Equipos medidores y de control de las pastas alimenticias durante la producción 

·  Extrusores para la elaboración de pastas alimenticias 

·  Instalaciones completas para elaborar pastas alimenticias precocidas 

·  Laminadores para fabricar pastas alimenticias 

·  Lavadoras de moldes para pastas alimenticias 

·  Lavadoras para extrusores de pastas alimenticias 

·  Máquinas enrolladoras de fideos 

·  Máquinas para fabricar canelones y lasañas 

  Máquinas para fabricar espaguetis y macarrones ) 

  Máquinas para fabricar fideos de arroz  

  Máquinas para fabricar gnocchis (pastas alimenticias) 

  Máquinas para fabricar raviolis  

  Moldes para pastas alimenticias 

  Molinos para recuperar residuos de elaboración de pastas alimenticias 

  Secadores para fabricar pastas alimenticias  

  Tamices limpiadores múltiples para pastas alimenticias menudas 

MAQUINAS PARA LA PRODUCCIÓN DE PASTA

Máquinas para pasta combinadas

Modula Combinata basada sobre laminadora

• La laminadora es el núcleo de Modula y produce una lámina de pasta que puede usarse para alimentar los demás componentes de la máquina o para otras finalidades, como la preparación de lasaña. El innovador mecanismo de protección de rodillos calibradores garantiza la máxima seguridad y simplifica su uso. Los materiales usados son de acero inoxidable u otros adecuados a las maquinarias alimentarías.

Multipla Combinada basada sobre extrusora

• Múltipla es la máquina combinada que Italgi ha realizado para producir todo tipo de pasta en poco espacio y para volúmenes relativamente contenidos.Como en todas las máquinas Italgi, las soluciónes innovativas en la proyectación y el cuidado en la construcción aseguran la máxima facilidad de uso, seguiridad, fiabilidad y duración en el tiempo.

Combimax Combinada basada sobre extrusora

• Combimax es la máquina combinada que Italgi ha realizado para producir todo tipo de pasta en poco espacio y para un volumen medio de producción.Combimax produce: pastas largas, cortas (con el cuchillo a regulación electrónica de la velocidad); es suficiente cambiar el molde para sacar spaghetti, tagliatelle, maccheroni, fusilli, y muchos más formatos de pasta.

 Amasadoras y extrusoras para pasta

 Micra Máquina para pasta

• Micra es la máquina ideal para los que quieren producir su propria pasta fresca en pequeños volúmenes pero por una inversión mínima. Su uso es estremamente sencillo y la facilidad de limpieza, junto con las dimensiónes mínimas, hacen de ella el complemento ideal para restaurantes, negocios de gastronomía y todos aquellos que buscan una máquina rofesional, construida con los criterios de solidez y fiabilidad que distingue la gama Italgi Con Micra se pueden hacer muchos formatos de pastas largas (como spaghetti, tagliatelle, etc.) y cortas (maccheroni, fusilli, etc.). Estas últimas facilitadas con la ayuda del cuchillo a regulación electrónica de la velocidad.

Estro Máquina para pasta

• Es posible realizar muchísimas formas de pasta y de varias medidas, cambiando simplemente los moldes. Con un molde apropriado es posible realizar una lámina para "lasagne" u otros usos.  Para mantener la máxima seguiridad, el usuario queda protegido contra todos los mecanismos potencialmente peligrosos, segun las normativas CE. La Estro puede ser usada junto con nuestra máquina para ravioles Dupla.

PROCESO DE FABRICACION