Las pastas alimenticias se obtienen por empaste y harinas
de trigo duro de la clase denominada sémolas, en agua fría o caliente, y sin
adición de levaduras o sal. A algunas de estas harinas se les incorporan además
otros ingredientes, como pueden ser huevos, azafrán o gluten. Generalmente la
adición de azafrán y huevo no tienen otro objeto que comunicar color que
recuerde las pastas alimenticias.
Las adiciones extras a los empastes de harina de
trigo duro o sémolas con agua, sólo pueden ser las autorizadas por las leyes
sanitarias de cada país.
La relación y características de las materias
primas para la elaboración de las pastas alimenticias es la siguiente:
1. Agua.- En la elaboración de las pastas
alimenticias el agua tiene que pasar por diferentes equipos para tener las
siguientes características: tiene que estar libre de cationes, iones y pasar
por una resina sintética para que la neutralice. Una vez desionizada y neutra,
se procede a la regeneración cilindro por cilindro; para ello se pone ácido
clorhídrico de 22° Beaumé, con lo cual se procede a un intenso lavado del agua,
haciéndola circular por el interior de un cilindro hasta que la prueba sea
satisfactoria. No debe contener sales cálcicas ni magnésicas, ni tener indicios
de cloruros mediante el reactivo de nitrato de plata.
Tiene la función de adicionarse con las harinas en
la cantidad precisa, con el objeto de formar la masa de pasta por malaxado y
amasado en la máquina respectiva, previo calentamiento a 100° C.
2. Vapor.- El vapor se obtiene mediante la
ebullición del agua en una caldera de vapor. La función que tiene el vapor es
calentar el agua desionizada a 100° C para el amasado de las sémolas.
3. Sémola de grano duro escogida.- Planta gramínea
anual con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Pasta de harina de
flor reducida a granos muy menudos escogidos y seleccionados que se usa para
hacer sopa. Es la materia prima principal para la fabricación de la masa de las
pastas alimenticias.
4. Sémola de grano tierno.- Planta gramínea anual
con espigas de cuyos granos molidos se saca la harina. Pasta de harina de flor
reducida a granos muy menudos y tiernos que se usa para hacer sopa.
Es la materia prima principal para la fabricación
de la masa de las pastas alimenticias.
5. Colorante amarillo naftol-s.- Este
colorante es de color amarillo de origen vegetal y es soluble en agua, es
completamente innocuo y del tipo autorizado por las normas de sanidad.
6. Nipagin sódico hidrosoluble.- Es un conservador
de origen vegetal utilizado para la preservación de las pastas alimenticias.
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